Fel math o nwdls, mae gan nwdls ffres a gwlyb nodweddion lliw ffres a thyner, blas llyfn, hydwythedd, blas cryf, maeth ac iechyd, a bwyta cyfleus a hylan. O'i gymharu â nwdls sych, mae gan nwdls ffres a gwlyb fanteision ffresni, blas da, a chost cynhyrchu isel [1]. Maent wedi cael eu ffafrio gan bobl trwy'r amser, ac mae eu mathau yn fwy a mwy. Fodd bynnag, mae cyfnod cynnal a chadw blas a blas nwdls gwlyb ffres traddodiadol yn fyr iawn ar y cyfan. Mae sut i wella chewniiness nwdls gwlyb ffres heb effeithio ar oes y silff yn dal i fod yn her.
Effaith technoleg prosesu ar fastigedd nwdls gwlyb ffres
Yn gyffredinol, mae technoleg prosesu draddodiadol nwdls gwlyb ffres yn cynnwys pretreatment deunydd amrwd ac ategol, cymysgu toes, calenderi cyfansawdd, tymheredd cyson ac adnewyddiad lleithder (aeddfedu), calenderi parhaus, torri stribedi, sychu awel, sychu awel, sterileiddio (megis uwchfydletiad arall] a 2], pecynnau. 2.
1 、 Effaith y ffordd o gyfuno nwdls ar fastigedd nwdls ffres a gwlyb
Mae cymysgu nwdls yn bwynt allweddol yn y broses gynhyrchu o nwdls gwlyb ffres, ac mae ffactorau fel dull, amser a chyflymder cymysgu toes yn pennu graddfa gwasgariad toes [3]. Mae ansawdd y broses cymysgu toes yn effeithio'n uniongyrchol ar ansawdd y broses ddilynol a'r cynnyrch terfynol [2]. Y prif offer yw'r peiriant cymysgu toes.
Mae'r cymysgydd blawd gwactod yn offer cymysgu blawd cymharol ddatblygedig yn ystod y blynyddoedd diwethaf. Oherwydd bod y pwysau gwactod yn cael ei gynnal yn y cymysgydd blawd, mae'r gwres blawd yn cael ei osgoi. Ar yr un pryd, mae'r dŵr halen yn cael ei chwistrellu ar ffurf niwl o dan bwysau negyddol, ac mae'r dŵr halen a'r blawd wedi'u cymysgu'n llawn ac yn gyfartal. Gall y protein yn y blawd amsugno dŵr yn llawn yn yr amser byrraf. Gall faint o ddŵr a ychwanegir fod hyd at 46% neu fwy, gan ffurfio'r rhwydwaith glwten gorau, gan wneud y nwdls yn fwy elastig [2].
Li Man et al. Cynhaliodd [4] rai arbrofion ar gymysgu gwactod, gan astudio effeithiau gwactod ac arwyneb yn bennaf ar briodweddau ffisegol a chemegol, microstrwythur a statws lleithder nwdls gwlyb ffres. Dangosodd y canlyniadau, gyda'r cynnydd mewn gwactod, bod nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres wedi'u gwella'n sylweddol (p> 0.05), ond pan oedd y gwactod yn 0.08 MPa, roedd nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres yn wael. Pan oedd y gwactod yn 0.06 MPa, dangosodd nwdls gwlyb ffres y nodweddion gwead gorau.
Yn ogystal, dangosodd canlyniadau sganio microsgopeg electron fod gwactod a nwdls yn ysgogi strwythur mwy parhaus a chryno o nwdls gwlyb ffres. Yn amlwg, mae eu hymchwil yn dangos bod cymysgu gwactod yn gwella caledwch nwdls gwlyb ffres i raddau, a thrwy hynny wella hydwythedd a chewni nwdls gwlyb ffres.
Effaith gwahanol fformiwlâu ar fastigedd nwdls gwlyb ffres
1 、 Effaith ychwanegion bwyd ar y chawsrwydd o nwdls gwlyb ffres
Ar hyn o bryd, defnyddiwyd ychwanegion bwyd yn helaeth yn y maes bwyd, gydag amrywiaeth eang a gwahanol gymwysiadau. Mae 23 categori o ychwanegion bwyd yn Tsieina, ac mae'r mathau wedi cyrraedd mwy na 2000, ac mae'r defnydd wedi cynyddu flwyddyn ar ôl blwyddyn [6]. Mae'r ychwanegion sy'n ymwneud â phrosesu nwdls yn bennaf yn cynnwys teclyn gwella glwten a pharatoadau ensymau (megis α- amylase), ac ati.
（1） Effaith asiant atgyfnerthu ar fastigedd nwdls gwlyb ffres
Mae cryfder toes gwlyb ffres yn effeithio'n uniongyrchol ar ei chnoability i raddau. Mae gwella glwten yn fath o ychwanegyn bwyd y gellir ei gysylltu â phrotein i wella perfformiad prosesu glwten a chadw nwy. Felly, mae'r teclyn gwella glwten yn fuddiol i wella chewniiness nwdls gwlyb ffres.
1. Blawd glwten
Mae glwten gwenith, a elwir hefyd yn glwten gweithredol, yn gynnyrch powdr a gafwyd o wenith trwy sychu, malu a phrosesau eraill ar ôl i startsh a sylweddau eraill sy'n hydoddi mewn dŵr gael eu golchi i ffwrdd â dŵr [7]. Prif gydrannau powdr glwten yw glwtenin a gliadin, sydd ag amsugno dŵr cryf, viscoelastigedd, estynadwyedd a nodweddion eraill. Mae'n welliant toes rhagorol, a ddefnyddir yn helaeth wrth gynhyrchu bara, nwdls a chynhyrchion blawd eraill.
Niu Qiaojuan et al. Canfu [8] y gall ychwanegu glwten 0.8% wella caledwch a phriodweddau tynnol nwdls yn sylweddol, a lleihau colli nwdls coginio. Cymharodd Wu Yang [9] effeithiau gwm glwten, halen a xanthan ar ansawdd coginio ac ansawdd synhwyraidd blawd gwenith cyflawn gwlyb ffres ar sail pennu cyfran y bran gwenith a germ gwenith mewn blawd gwenith cyflawn gwlyb ffres.
Canfu ymchwil arbrofol Wu Yang y gall y rhwydwaith glwten a ffurfiwyd rhwng glwten a blawd gwenith wella sefydlogrwydd wyneb gwlyb ffres yn sylweddol. Pan fydd y swm ychwanegiad glwten yn 1.5%~ 2.5%, mae cynnwys protein a gwerthusiad synhwyraidd arwyneb gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol, yn bennaf o ran cnoi ac hydwythedd.
Felly, gall maint cywir o bowdr glwten wella ansawdd nwdls gwlyb ffres i raddau, fel bod y nwdls gwlyb ffres yn dangos gwell chewiness.
2. startsh wedi'i addasu gan casafa, sodiwm alginad
Gellir cael y startsh casafa wedi'i addasu trwy addasu, a gellir ei ddefnyddio fel tewychydd, sefydlogwr, asiant cadw dŵr, asiant ehangu, ac ati yn y diwydiant bwyd.
Mae sodiwm alginad yn polysacarid anionig sy'n cael ei dynnu o gwymon neu farchrain o algâu brown. Mae ei foleciwl yn cynnwys asid β- d-mannuronig （β- dmannuronic, m) ac asid α- l-guluouronig （α- l-Guluronic, g) wedi'i gysylltu gan allweddi gwasgu (1-4) [10]. Mae gan hydoddiant dyfrllyd sodiwm alginad gludedd uchel ac mae bellach yn cael ei ddefnyddio fel tewychydd, sefydlogwr, emwlsydd, ac ati o fwyd.
Cymerodd Mao Rujing [11] flawd gwlyb ffres fel y gwrthrych ymchwil, ac astudiodd effeithiau tri addasydd o ansawdd fel startsh wedi'i addasu casafa, sodiwm alginad a glwten ar nodweddion gwead blawd gwlyb ffres. Dangosodd y canlyniadau, pan oedd cynnwys startsh casafa wedi'i addasu yn 0.5%, bod sodiwm alginad yn 0.4%a glwten yn 4%, roedd gan y nwdls gwlyb ffres nodweddion o ansawdd da. Y prif berfformiad oedd bod amsugno dŵr y nwdls gwlyb ffres wedi lleihau, tra bod caledwch, hydwythedd a chnoability yn cael eu gwella.
Dangosodd y canlyniadau fod y teclynnau gwella glwten cyfansawdd (startsh wedi'u haddasu â Tapioca, sodiwm alginad a glwten) wedi gwella cnoi nwdls gwlyb ffres i raddau helaeth.
(Ii) α- Effaith amylas ar fastigedd nwdls gwlyb ffres
bod yn seiliedig ar α- priodweddau amylas, Shi Yanpei et al. Astudiodd [12] effeithiau gwahanol symiau o α- effaith amylas ar ansawdd nwdls gwlyb ffres. Mae'r canlyniadau'n dangos: α- Cynnydd yn faint o amylas a ychwanegwyd, yn enwedig pan α- pan oedd swm ychwanegiad amylas yn 150 mg/L, cafodd caledwch, cnoi a phriodweddau gwead eraill nwdls gwlyb ffres eu gwella'n sylweddol, a brofodd hefyd fod α-amylase yn fuddiol i wella nwdwl ffres.
2 、 Effaith powdr castan Tsieineaidd ar y chewadwyedd nwdls gwlyb ffres
Mae gan Chestnut lawer o swyddogaethau iechyd. Mae'n cynnwys asidau brasterog annirlawn cyfoethog, a all reoleiddio lipidau gwaed. I bobl â gorbwysedd a chlefyd coronaidd y galon, mae'n fwyd tonig da [13]. Yn lle posib yn lle blawd gwenith, mae blawd cyfan castan Tsieineaidd yn cynnwys carbohydradau cymhleth yn bennaf, sydd â nodweddion mynegai glycemig isel, cynnwys protein uchel heb glwten [14].
Gall ychwanegu swm cywir o bowdr castan cyfan i fformiwla nwdls gwlyb ffres nid yn unig gyfoethogi'r mathau o nwdls gwlyb ffres, ond hefyd wella gwerth maethol nwdls gwlyb ffres.
Li Yong et al. Cynhaliodd [15] brofion ymchwil ar ddylanwad powdr castan cyfan ar ansawdd nwdls gwlyb ffres. Dangosodd y canlyniadau fod caledwch, cnoi ac adlyniad nwdls gwlyb ffres wedi cynyddu yn gyntaf ac yna gostwng gyda'r cynnydd yng nghyfanswm ychwanegiad powdr y gastanwydden, yn enwedig pan gyrhaeddodd cyfanswm ychwanegiad y powdr castanwydden 20%, cyrhaeddodd ei nodweddion gwead y gorau.
Yn ogystal, mae Li Yong et al. Cynhaliodd [16] astudiaeth ar dreuliad startsh in vitro blawd castan ffres a gwlyb. Dangosodd y canlyniadau: Gostyngodd cyfanswm cynnwys startsh a chynnwys startsh treuliadwy blawd castan ffres a gwlyb trwy ychwanegu blawd castan cyfan yn raddol gyda'r cynnydd yn ychwanegu blawd castan cyfan. Gall ychwanegu blawd castan cyfan leihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr (GI) blawd castan ffres a gwlyb yn sylweddol. Pan fydd ychwanegu blawd castan cyfan yn fwy na 20%, gall newid y blawd gwenith gwlyb ffres o fwyd EGI uchel (EGI> 75) i fwyd EGI canolig (55
Yn gyffredinol, gall y swm cywir o bowdr castan cyfan wella chewniiness nwdls gwlyb ffres a lleihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr nwdls gwlyb ffres.
3 、 Effaith blawd ar gnoi nwdls gwlyb ffres
（1） Effaith Maint Gronyn Blawd ar Gewelwch Blawd Gwlyb Ffres
Blawd gwenith yw'r deunydd crai pwysicaf ar gyfer cynhyrchu blawd gwlyb ffres. Gellir cael blawd gwenith gyda gwahanol ansawdd a maint gronynnau (a elwir hefyd yn flawd) trwy lanhau, dyfrio, moistening (cael y gwenith wedi'i falu), malu a sgrinio (plicio, craidd, systemau slag a chynffon), asio blawd, pecynnu, pecynnu a phrosesau eraill, ond bydd y broses falu yn achosi niwed i'r strwythur gronynnau startsh [18].
Mae maint grawn blawd gwenith yn un o'r ffactorau pwysig sy'n effeithio ar ansawdd blawd gwlyb ffres, ac mae maint grawn blawd yn dibynnu ar ei gywirdeb prosesu.
Qi Jing et al. Astudiodd a phrofodd [19] briodweddau gwead, synhwyraidd, ffisegol a chemegol blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd gyda gwahanol feintiau gronynnau. Mae canlyniadau ymchwil ei nodweddion gwead yn dangos bod caledwch, hydwythedd, cydlyniant, chewniiness a gwytnwch blawd gwlyb ffres wedi cynyddu'n sylweddol gyda'r cynnydd yn ystod maint gronynnau blawd, yn enwedig nodweddion gwead blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd rhwng 160 ~ 180 o rwyllau yn cyrraedd y gorau.
Dangosodd y canlyniadau fod maint grawn blawd gwenith yn cael dylanwad mawr ar nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres, a oedd hefyd yn effeithio'n fawr ar gnoi nwdls gwlyb ffres.
（2） Effaith blawd wedi'i drin â gwres sych ar y cnoi blawd ffres a gwlyb
Gall triniaeth wres sych iawn o flawd nid yn unig leihau'r cynnwys lleithder mewn blawd, lladd micro -organebau ac wyau mewn blawd, ond hefyd anactifadu ensymau mewn blawd [20]. Y prif ffactorau sy'n effeithio ar nodweddion prosesu blawd yw protein glwten a moleciwlau startsh mewn blawd. Bydd triniaeth gwres sych yn polymeiddio glwten, ac felly'n cael effaith sylweddol ar nodweddion prosesu blawd [21].
Astudiodd a phrofodd Wang Zhizhong [22] nwdls ffres a gwlyb wedi'u gwneud o flawd sych a thrin gwres. Dangosodd y canlyniadau, o dan rai amodau, y gallai blawd wedi'i drin â sych a gwres wella caledwch a chnowability nwdls ffres a gwlyb, a lleihau hydwythedd a gwytnwch nwdls ffres a gwlyb ychydig. Cyrhaeddodd ei galedwch a'i cheiability yr uchafswm ar 120 ℃, a'r amser trin gwres gorau ar gyfer caledwch oedd 60 munud, yr amser trin gwres gorau ar gyfer mastio yw 30 munud. Profodd hyn fod bwydadwyedd blawd ffres a gwlyb yn cael ei wella gan flawd trin gwres sych i raddau.
4 、 Effaith iogwrt ar y cnoi nwdls gwlyb ffres
Mae iogwrt yn fath o gynnyrch ceuled a gynhyrchir trwy eplesu a thyfu bacteria asid lactig penodol. Mae ganddo flas da, gwerth maethol uchel, treuliad hawdd ac amsugno, a gall wella fflora berfeddol a rheoleiddio swyddogaeth gastroberfeddol [23].
Mae iogwrt nid yn unig yn cadw holl faetholion naturiol llaeth ffres, ond gall hefyd gynhyrchu amrywiaeth o fitaminau sy'n angenrheidiol ar gyfer maeth dynol yn ystod eplesiad, fel fitamin B1, fitamin B2 a fitamin B6. Oherwydd eplesu bacteria asid lactig, wrth wella'r maetholion, mae hefyd yn cynhyrchu rhai sylweddau actif ffisiolegol, a all reoleiddio swyddogaethau'r corff yn sylweddol [24].
Li Zhen et al. [25] Astudiodd yn arloesol gymhwyso iogwrt mewn nwdls gwlyb ffres, a gwneud dadansoddiad gwead ar nwdls gwlyb ffres wedi'u hychwanegu ag iogwrt. Dangosodd y canlyniadau, gyda'r cynnydd yn faint o iogwrt a ychwanegwyd, bod caledwch a chewni nwdls gwlyb ffres wedi cynyddu'n raddol, tra bod gludedd, hydwythedd a gwytnwch wedi gostwng yn raddol. Mae cysylltiad cadarnhaol rhwng caledwch a chewni nwdls â blas nwdls. Mae'r nwdls â grym cneifio mawr yn gryfach ac yn fwy elastig [26].
Fe wnaethant ddadansoddi y gall y newid gael ei achosi gan y ddau reswm canlynol:
Yn gyntaf, gyda'r cynnydd yng nghyfran yr iogwrt, mae maint y dŵr sy'n cael ei ychwanegu at y nwdls gwlyb ffres yn gostwng yn raddol, a bydd cynnwys dŵr isel yn achosi i'r toes fod yn galed, felly mae caledwch y nwdls gwlyb ffres yn cynyddu;
Yn ail, mae gludedd nwdls gwlyb ffres yn adlewyrchu llyfnder wyneb nwdls gwlyb ffres. Po fwyaf yw'r gludedd, y mwyaf o ronynnau startsh sydd ynghlwm wrth wyneb nwdls gwlyb ffres, a'r mwyaf o sylweddau a ollyngwyd i'r cawl wrth goginio.
Gostyngodd gludedd nwdls gwlyb ffres yn sylweddol ar ôl ychwanegu iogwrt, gan nodi y gallai ychwanegu iogwrt gynyddu llyfnder arwyneb nwdls gwlyb ffres a lleihau'r sylweddau a ollyngwyd i'r cawl wrth goginio, a oedd yn gyson â'r canlyniad bod iogwrt wedi lleihau cyfradd colli coginio nwdls gwlyb ffres;
Mae'r protein mewn iogwrt yn ategu'r protein mewn blawd, ac mae'r braster sydd wedi'i gynnwys mewn iogwrt i bob pwrpas yn gwella cryfder nwdls gwlyb ffres, a thrwy hynny wella perfformiad prosesu mecanyddol nwdls gwlyb ffres a gwella blas nwdls gwlyb ffres [25]. Felly, mae iogwrt wedi gwella chewniiness nwdls gwlyb ffres i raddau, gan roi gwell blas i bobl o nwdls gwlyb ffres i bobl.
Gan fod nwdls gwlyb ffres yn fwy a mwy poblogaidd gyda defnyddwyr, mae pobl hefyd yn talu mwy a mwy o sylw i flas nwdls gwlyb ffres. Mae astudiaethau diweddar yn dangos bod rhai diffygion o hyd yn ansawdd nwdls gwlyb ffres, yn enwedig wrth wella chewiness nwdls gwlyb ffres. Felly, mae sut i wella chewni, blas a gwerth maethol nwdls gwlyb ffres o'r agweddau ar dechnoleg prosesu a gwella fformiwla yn dal i fod yn gyfeiriad ymchwil bellach yn y dyfodol.
Amser Post: Tach-25-2022