Fel math o nwdls, mae gan nwdls ffres a gwlyb nodweddion lliw ffres a thyner, blas llyfn, elastigedd, blas cryf, maeth ac iechyd, a bwyta cyfleus a hylan.O'i gymharu â nwdls sych, mae gan nwdls ffres a gwlyb fanteision ffresni, blas da, a chost cynhyrchu isel [1].Maent wedi cael eu ffafrio gan bobl drwy'r amser, ac mae eu hamrywiaethau yn fwy a mwy.Fodd bynnag, mae cyfnod cynnal a chadw blas a blas nwdls gwlyb ffres traddodiadol yn fyr iawn yn gyffredinol.Mae sut i wella chewiness nwdls gwlyb ffres heb effeithio ar yr oes silff yn dal i fod yn her.
Effaith Technoleg Prosesu ar Fasticiadwyedd Nwdls Gwlyb Ffres
Mae technoleg prosesu traddodiadol nwdls gwlyb ffres yn gyffredinol yn cynnwys rhag-drin deunydd crai ac ategol, cymysgu toes, calendering cyfansawdd, adnewyddu tymheredd a lleithder cyson (aeddfedu), calendering parhaus, torri stribedi, sychu awel, sterileiddio (fel sterileiddio uwchfioled), pecynnu [ 2] a phrosesau eraill.
1 、 Effaith y Ffordd o Blethu Nwdls ar Fasticability Nwdls Ffres a Gwlyb
Mae cymysgu nwdls yn bwynt allweddol yn y broses gynhyrchu nwdls gwlyb ffres, ac mae ffactorau megis dull, amser a chyflymder cymysgu toes yn pennu faint o wasgariad toes [3].Mae ansawdd y broses gymysgu toes yn effeithio'n uniongyrchol ar ansawdd y broses ddilynol a'r cynnyrch terfynol [2].Y prif offer yw'r peiriant cymysgu toes.
Mae'r cymysgydd blawd gwactod yn offer cymysgu blawd cymharol ddatblygedig yn y blynyddoedd diwethaf.Oherwydd bod y pwysedd gwactod yn cael ei gynnal yn y cymysgydd blawd, mae'r gwresogi blawd yn cael ei osgoi.Ar yr un pryd, mae'r dŵr halen yn cael ei chwistrellu mewn ffurf niwl o dan bwysau negyddol, ac mae'r dŵr halen a'r blawd wedi'u cymysgu'n llawn ac yn gyfartal.Gall y protein yn y blawd amsugno dŵr yn llawn yn yr amser byrraf.Gall faint o ddŵr a ychwanegir fod hyd at 46% neu fwy, gan ffurfio'r rhwydwaith glwten gorau, gan wneud y nwdls yn fwy elastig [2].
Roedd Li Man et al.Cynhaliodd [4] rai arbrofion ar gymysgu gwactod, gan astudio'n bennaf effeithiau gwactod ac arwyneb ar briodweddau ffisegol a chemegol, microstrwythur a statws lleithder nwdls gwlyb ffres.Dangosodd y canlyniadau, gyda'r cynnydd mewn gwactod, bod nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol (P> 0.05), ond pan oedd y gwactod yn 0.08 MPa, roedd nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres yn wael.Pan oedd y gwactod yn 0.06 MPa, dangosodd nwdls gwlyb ffres y nodweddion gwead gorau.
Yn ogystal, dangosodd canlyniadau sganio microsgopeg electron fod gwactod a nwdls yn achosi strwythur mwy parhaus a chryno o nwdls gwlyb ffres.Yn amlwg, mae eu hymchwil yn dangos bod cymysgu gwactod yn gwella caledwch nwdls gwlyb ffres i ryw raddau, a thrwy hynny wella elastigedd a chewiness nwdls gwlyb ffres.
Effaith Gwahanol Fformiwlâu ar Fasticability Nwdls Gwlyb Ffres
1 、 Effaith Ychwanegion Bwyd ar Boddi Nwdls Gwlyb Ffres
Ar hyn o bryd, mae ychwanegion bwyd wedi'u defnyddio'n helaeth yn y maes bwyd, gydag amrywiaeth eang a chymwysiadau gwahanol.Mae yna 23 categori o ychwanegion bwyd yn Tsieina, ac mae'r mathau wedi cyrraedd mwy na 2000, ac mae'r defnydd wedi cynyddu o flwyddyn i flwyddyn [6].Mae'r ychwanegion sy'n ymwneud â phrosesu nwdls yn bennaf yn cynnwys ychwanegion glwten a pharatoadau ensymau (fel α-Amylase), ac ati.
（1） Effaith Asiant Atgyfnerthu ar Fasticability Nwdls Gwlyb Ffres
Mae cryfder toes gwlyb ffres yn effeithio'n uniongyrchol ar ei chewability i raddau.Mae enhancer glwten yn fath o ychwanegyn bwyd y gellir ei gysylltu â phrotein i wella perfformiad prosesu glwten a chadw nwy.Felly, mae'r enhancer glwten yn fuddiol i wella chewiness nwdls gwlyb ffres.
1. Blawd glwten
Mae glwten gwenith, a elwir hefyd yn glwten gweithredol, yn gynnyrch powdr a geir o wenith trwy sychu, malu a phrosesau eraill ar ôl i startsh a sylweddau eraill sy'n hydoddi mewn dŵr gael eu golchi i ffwrdd â dŵr [7].Prif gydrannau powdr glwten yw glwtenin a gliadin, sydd ag amsugno dŵr cryf, viscoelasticity, estynadwyedd a nodweddion eraill.Mae'n wellhäwr toes rhagorol, a ddefnyddir yn helaeth wrth gynhyrchu bara, nwdls a chynhyrchion blawd eraill.
Niu Qiaojuan et al.Canfu [8] y gall ychwanegu 0.8% o glwten wella'n sylweddol galedwch a phriodweddau tynnol nwdls, a lleihau'r golled coginio o nwdls.Cymharodd Wu Yang [9] effeithiau glwten, halen a gwm xanthan ar ansawdd coginio ac ansawdd synhwyraidd blawd gwenith cyfan gwlyb ffres ar sail pennu cyfran y bran gwenith a germ gwenith mewn blawd gwenith cyfan gwlyb ffres.
Canfu ymchwil arbrofol Wu Yang y gall y rhwydwaith glwten a ffurfiwyd rhwng glwten a blawd gwenith wella sefydlogrwydd arwyneb gwlyb ffres yn sylweddol.Pan fo'r swm ychwanegiad glwten yn 1.5% ~ 2.5%, mae'r cynnwys protein a gwerthusiad synhwyraidd o arwyneb gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol, yn bennaf o ran cnoi ac elastigedd.
Felly, gall swm cywir o bowdr glwten wella ansawdd nwdls gwlyb ffres i ryw raddau, fel bod y nwdls gwlyb ffres yn dangos gwell teimlad o nwdls.
2. Casafa startsh wedi'i addasu, alginad sodiwm
Gellir cael y startsh casafa wedi'i addasu trwy ei addasu, a gellir ei ddefnyddio fel trwchwr, sefydlogwr, asiant cadw dŵr, asiant ehangu, ac ati yn y diwydiant bwyd.
Polysacarid anionig yw alginad sodiwm sy'n cael ei dynnu o wymon neu farchrawn algâu brown.Mae ei moleciwl yn cynnwys asid β-D-mannuronig (β-Dmannuronig, M) ac asid α- L-Guluouronic (α- L-guluronic, G) wedi'i gysylltu trwy wasgu (1-4) allweddi [10].Mae gan hydoddiant dyfrllyd alginad sodiwm gludedd uchel ac fe'i defnyddir bellach fel tewychydd, sefydlogwr, emwlsydd, ac ati o fwyd.
Cymerodd Mao Rujing [11] flawd gwlyb ffres fel y gwrthrych ymchwil, ac astudiodd effeithiau tri addasydd ansawdd megis startsh wedi'i addasu gan gasafa, alginad sodiwm a glwten ar nodweddion gwead blawd gwlyb ffres.Dangosodd y canlyniadau, pan oedd cynnwys startsh casafa wedi'i addasu yn 0.5%, roedd alginad sodiwm yn 0.4% a glwten yn 4%, roedd gan y nwdls gwlyb ffres nodweddion ansawdd da.Y prif berfformiad oedd bod amsugno dŵr y nwdls gwlyb ffres wedi gostwng, tra bod y caledwch, yr elastigedd a'r chewability yn gwella.
Dangosodd y canlyniadau fod y teclynnau cyfoethogi glwten cyfansawdd (startsh wedi'i addasu gan tapioca, alginad sodiwm a glwten) wedi gwella cnoi cil nwdls gwlyb ffres i raddau helaeth.
(II) α- Effaith Amylas ar Fasticability Nwdls Gwlyb Ffres
fod yn seiliedig ar α- Priodweddau amylas, Shi Yanpei et al.[12] astudiodd effeithiau gwahanol symiau o α- Effaith amylas ar ansawdd nwdls gwlyb ffres.Mae'r canlyniadau'n dangos: α- Cynnydd yn y swm o amylas a ychwanegwyd, yn enwedig pan α- Pan oedd y swm ychwanegol o amylas yn 150 mg/L, roedd caledwch, cnwd a phriodweddau gwead eraill nwdls gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol, sydd hefyd profi bod α-Amylase yn fuddiol i wella chewiness nwdls gwlyb ffres.
2 、 Effaith Powdwr Castanwydd Tsieineaidd ar Bosibilrwydd Nwdls Gwlyb Ffres
Mae gan castanwydd lawer o swyddogaethau iechyd.Mae'n cynnwys asidau brasterog annirlawn cyfoethog, sy'n gallu rheoleiddio lipidau gwaed.I bobl â gorbwysedd a chlefyd coronaidd y galon, mae'n fwyd tonig da [13].Fel amnewidiad posibl ar gyfer blawd gwenith, mae blawd castan Tsieineaidd yn cynnwys carbohydradau cymhleth yn bennaf, sydd â nodweddion mynegai glycemig isel, heb glwten, cynnwys protein uchel [14].
Gall ychwanegu swm cywir o bowdr castanwydd cyfan i fformiwla nwdls gwlyb ffres nid yn unig gyfoethogi'r amrywiaethau o nwdls gwlyb ffres, ond hefyd wella gwerth maethol nwdls gwlyb ffres.
Roedd Li Yong et al.[15] cynnal profion ymchwil ar ddylanwad powdr castan cyfan ar ansawdd nwdls gwlyb ffres.Dangosodd y canlyniadau fod caledwch, chewiness ac adlyniad nwdls gwlyb ffres yn cynyddu yn gyntaf ac yna'n gostwng gyda chynnydd cyfanswm ychwanegiad powdr castan, yn enwedig pan gyrhaeddodd cyfanswm ychwanegiad powdr castan 20%, cyrhaeddodd ei nodweddion gwead y gorau.
Yn ogystal, mae Li Yong et al.[16] cynnal astudiaeth ar treuliadwyedd startsh in vitro o flawd castanwydd ffres a gwlyb.Dangosodd y canlyniadau fod: cyfanswm cynnwys startsh a chynnwys startsh treuliadwy o flawd castanwydd ffres a gwlyb gydag ychwanegu blawd castan cyfan wedi gostwng yn raddol gyda chynnydd ychwanegu blawd castan cyfan.Gall ychwanegu blawd castan cyfan leihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr (GI) blawd castan ffres a gwlyb yn sylweddol.Pan fydd ychwanegu blawd castan cyfan yn fwy na 20%, gall newid y blawd gwenith gwlyb ffres o fwyd EGI uchel (EGI> 75) i fwyd EGI canolig (55).
Yn gyffredinol, gall y swm cywir o bowdr castanwydd cyfan wella chewiness nwdls gwlyb ffres a lleihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr o nwdls gwlyb ffres.
3 、 Effaith Blawd ar Bosibilrwydd Nwdls Gwlyb Ffres
（1） Effaith maint gronynnau blawd ar gnoiadwyedd blawd ffres gwlyb
Blawd gwenith yw'r deunydd crai pwysicaf ar gyfer cynhyrchu blawd gwlyb ffres.Gellir cael blawd gwenith gyda gwahanol ansawdd ac ystod maint gronynnau (a elwir hefyd yn flawd) trwy lanhau, dyfrio, gwlychu (cael y gwenith wedi'i falu), malu a sgrinio (systemau plicio, craidd, slag a chynffon), cymysgu blawd, pecynnu a prosesau eraill, ond bydd y broses malu yn achosi difrod i'r strwythur gronynnau startsh [18].
Mae maint grawn blawd gwenith yn un o'r ffactorau pwysig sy'n effeithio ar ansawdd blawd gwlyb ffres, ac mae maint grawn blawd yn dibynnu ar ei drachywiredd prosesu.
Dywedodd Qi Jing et al.[19] astudio a phrofi gwead, priodweddau synhwyraidd, ffisegol a chemegol blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd gyda meintiau gronynnau gwahanol.Mae canlyniadau ymchwil ei nodweddion gwead yn dangos bod caledwch, elastigedd, cydlyniant, chewiness a gwytnwch blawd gwlyb ffres wedi cynyddu'n sylweddol gyda chynnydd ystod maint gronynnau blawd, yn enwedig nodweddion gwead blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd rhwng 160 ~ 180 mess yn cyrhaedd y goreu.
Dangosodd y canlyniadau fod maint grawn blawd gwenith yn cael dylanwad mawr ar nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres, a oedd hefyd yn effeithio'n fawr ar nwdls gwlyb ffres.
（2） Effaith blawd sych wedi'i drin â gwres ar gnoiadwyedd blawd ffres a gwlyb
Gall triniaeth wres sych iawn o flawd nid yn unig leihau'r cynnwys lleithder mewn blawd, lladd micro-organebau ac wyau mewn blawd, ond hefyd anactifadu ensymau mewn blawd [20].Y prif ffactorau sy'n effeithio ar nodweddion prosesu blawd yw protein glwten a moleciwlau startsh mewn blawd.Bydd triniaeth wres sych yn polymerize glwten, gan felly gael effaith sylweddol ar nodweddion prosesu blawd [21].
Astudiodd a phrofodd Wang Zhizhong [22] nwdls ffres a gwlyb wedi'u gwneud o flawd sych wedi'i drin â gwres.Dangosodd y canlyniadau, o dan rai amodau, y gallai blawd sych a gwres wedi'i drin yn wir wella caledwch a chewability nwdls ffres a gwlyb, a lleihau ychydig ar elastigedd a gwydnwch nwdls ffres a gwlyb.Cyrhaeddodd ei galedwch a'i chewability yr uchafswm ar 120 ℃, a'r amser triniaeth wres gorau ar gyfer caledwch oedd 60 munud, Yr amser triniaeth wres gorau ar gyfer mastication yw 30 munud.Profodd hyn fod blawd sych a sych i ryw raddau yn gallu cnoi blawd ffres a gwlyb.
4 、 Effaith Iogwrt ar Bosibilrwydd Nwdls Gwlyb Ffres
Mae iogwrt yn fath o gynnyrch ceuled a gynhyrchir trwy eplesu a thyfu bacteria asid lactig penodol.Mae ganddo flas da, gwerth maethol uchel, treuliad hawdd ac amsugno, a gall wella fflora berfeddol a rheoleiddio swyddogaeth gastroberfeddol [23].
Mae iogwrt nid yn unig yn cadw holl faetholion naturiol llaeth ffres, ond gall hefyd gynhyrchu amrywiaeth o fitaminau sy'n angenrheidiol ar gyfer maeth dynol yn ystod eplesu, fel fitamin B1, fitamin B2 a fitamin B6.Oherwydd eplesu bacteria asid lactig, tra'n gwella'r maetholion, mae hefyd yn cynhyrchu rhai sylweddau gweithredol ffisiolegol, a all reoleiddio swyddogaethau'r corff yn sylweddol [24].
Roedd Li Zhen et al.[25] astudiodd gymhwyso iogwrt mewn nwdls gwlyb ffres yn arloesol, a gwnaeth ddadansoddiad gwead ar nwdls gwlyb ffres wedi'u hychwanegu gydag iogwrt.Dangosodd y canlyniadau, gyda'r cynnydd yn y swm o iogwrt a ychwanegwyd, bod caledwch a chewiness nwdls gwlyb ffres wedi cynyddu'n raddol, tra bod y gludedd, elastigedd a gwydnwch yn gostwng yn raddol.Mae caledwch a chewiness nwdls yn gysylltiedig yn gadarnhaol â blas nwdls.Mae'r nwdls â grym cneifio mawr yn gryfach ac yn fwy elastig [26].
Dadansoddwyd y gallai'r newid gael ei achosi gan y ddau reswm a ganlyn:
Yn gyntaf, gyda chynnydd y gyfran o iogwrt, mae faint o ddŵr a ychwanegir at y nwdls gwlyb ffres yn gostwng yn raddol, a bydd cynnwys dŵr isel yn achosi i'r toes fod yn galed, felly mae caledwch y nwdls gwlyb ffres yn cynyddu;
Yn ail, mae gludedd nwdls gwlyb ffres yn adlewyrchu llyfnder wyneb nwdls gwlyb ffres.Po fwyaf yw'r gludedd, y mwyaf o ronynnau startsh sydd ynghlwm wrth wyneb nwdls gwlyb ffres, a pho fwyaf o sylweddau sy'n gollwng i'r cawl wrth goginio.
Gostyngodd gludedd nwdls gwlyb ffres yn sylweddol ar ôl ychwanegu iogwrt, gan nodi y gallai ychwanegu iogwrt gynyddu llyfnder wyneb nwdls gwlyb ffres a lleihau'r sylweddau sy'n gollwng i'r cawl wrth goginio, a oedd yn gyson â'r canlyniad bod iogwrt yn lleihau'r golled coginio cyfradd y nwdls gwlyb ffres;
Mae'r protein mewn iogwrt yn ategu'r protein mewn blawd, ac mae'r braster a gynhwysir mewn iogwrt yn gwella cryfder nwdls gwlyb ffres yn effeithiol, a thrwy hynny wella perfformiad prosesu mecanyddol nwdls gwlyb ffres a gwella blas nwdls gwlyb ffres [25].Felly, mae iogwrt wedi gwella chewiness nwdls gwlyb ffres i raddau, gan roi gwell blas i bobl o nwdls gwlyb ffres.
Gan fod nwdls gwlyb ffres yn fwy a mwy poblogaidd gyda defnyddwyr, mae pobl hefyd yn talu mwy a mwy o sylw i flas nwdls gwlyb ffres.Mae astudiaethau diweddar yn dangos bod rhai diffygion o hyd yn ansawdd nwdls gwlyb ffres, yn enwedig wrth wella chewiness nwdls gwlyb ffres.Felly, mae sut i wella chewiness, blas a gwerth maethol nwdls gwlyb ffres o'r agweddau ar dechnoleg prosesu a gwella fformiwla yn dal i fod yn gyfeiriad ymchwil pellach yn y dyfodol.
Amser postio: Tachwedd-25-2022