Fel math o nwdls, mae gan nwdls ffres a gwlyb nodweddion lliw ffres a thyner, blas llyfn, hydwythedd, blas cryf, maeth ac iechyd, a bwyta cyfleus a hylan. O'i gymharu â nwdls sych, mae gan nwdls ffres a gwlyb fanteision ffresni, blas da, a chost cynhyrchu isel [1]. Maent wedi cael eu ffafrio gan bobl drwy'r amser, ac mae eu hamrywiaethau'n cynyddu. Fodd bynnag, mae cyfnod cynnal blas a blas nwdls gwlyb ffres traddodiadol yn gyffredinol yn fyr iawn. Mae sut i wella cnoi nwdls gwlyb ffres heb effeithio ar yr oes silff yn dal i fod yn her.
Effaith Technoleg Prosesu ar Gadwadwyedd Nwdls Gwlyb Ffres
Mae'r dechnoleg brosesu draddodiadol ar gyfer nwdls gwlyb ffres yn gyffredinol yn cynnwys rhag-driniaeth deunyddiau crai ac ategol, cymysgu toes, calendr cyfansawdd, adnewyddu tymheredd a lleithder cyson (aeddfedu), calendr parhaus, torri stribedi, sychu'n awel, sterileiddio (megis sterileiddio uwchfioled), pecynnu [2] a phrosesau eraill.
1、 Effaith y Ffordd o Gymysgu Nwdls ar Fasticability Nwdls Ffres a Gwlyb
Mae cymysgu nwdls yn bwynt allweddol yn y broses gynhyrchu o nwdls gwlyb ffres, ac mae ffactorau fel y dull, yr amser a chyflymder cymysgu toes yn pennu graddfa gwasgariad y toes [3]. Mae ansawdd y broses gymysgu toes yn effeithio'n uniongyrchol ar ansawdd y broses ddilynol a'r cynnyrch terfynol [2]. Y prif offer yw'r peiriant cymysgu toes.
Mae'r cymysgydd blawd gwactod yn offer cymysgu blawd cymharol ddatblygedig yn ystod y blynyddoedd diwethaf. Gan fod y pwysau gwactod yn cael ei gynnal yn y cymysgydd blawd, mae gwresogi'r blawd yn cael ei osgoi. Ar yr un pryd, mae'r dŵr halen yn cael ei chwistrellu ar ffurf niwl o dan bwysau negyddol, ac mae'r dŵr halen a'r blawd yn cael eu cymysgu'n llawn ac yn gyfartal. Gall y protein yn y blawd amsugno dŵr yn llawn yn yr amser byrraf. Gall faint o ddŵr sy'n cael ei ychwanegu fod hyd at 46% neu fwy, gan ffurfio'r rhwydwaith glwten gorau, gan wneud y nwdls yn fwy elastig [2].
Cynhaliodd Li Man et al. [4] rai arbrofion ar gymysgu gwactod, gan astudio effeithiau gwactod ac arwyneb ar briodweddau ffisegol a chemegol, microstrwythur a statws lleithder nwdls gwlyb ffres yn bennaf. Dangosodd y canlyniadau, gyda chynnydd mewn gwactod, fod nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol (P>0.05), ond pan oedd y gwactod yn 0.08 MPa, roedd nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres yn wael. Pan oedd y gwactod yn 0.06 MPa, nwdls gwlyb ffres a ddangosodd y nodweddion gwead gorau.
Yn ogystal, dangosodd canlyniadau microsgopeg electron sganio fod gwactod a nwdls wedi achosi strwythur mwy parhaus a chryno o nwdls gwlyb ffres. Yn amlwg, mae eu hymchwil yn dangos bod cymysgu gwactod yn gwella caledwch nwdls gwlyb ffres i ryw raddau, a thrwy hynny'n gwella hydwythedd a cheiniogrwydd nwdls gwlyb ffres.
Effaith Fformwlâu Gwahanol ar Gadwadwyedd Nwdls Gwlyb Ffres
1. Effaith Ychwanegion Bwyd ar Gnoi Nwdls Gwlyb Ffres
Ar hyn o bryd, mae ychwanegion bwyd wedi cael eu defnyddio'n helaeth ym maes bwyd, gydag amrywiaeth eang a gwahanol gymwysiadau. Mae 23 categori o ychwanegion bwyd yn Tsieina, ac mae'r amrywiaethau wedi cyrraedd mwy na 2000, ac mae'r defnydd wedi cynyddu o flwyddyn i flwyddyn [6]. Mae'r ychwanegion sy'n gysylltiedig â phrosesu nwdls yn cynnwys yn bennaf atgyfnerthwyr glwten a pharatoadau ensymau (megis α-Amylase), ac ati.
(1) Effaith Asiant Atgyfnerthu ar Gadwadwyedd Nwdls Gwlyb Ffres
Mae cryfder toes gwlyb ffres yn effeithio'n uniongyrchol ar ei gnoiadwyedd i ryw raddau. Mae gwellaydd glwten yn fath o ychwanegyn bwyd y gellir ei gysylltu â phrotein i wella perfformiad prosesu glwten a chadw nwy. Felly, mae'r gwellaydd glwten yn fuddiol i wella cnoiadwyedd nwdls gwlyb ffres.
1. Blawd glwten
Mae glwten gwenith, a elwir hefyd yn glwten gweithredol, yn gynnyrch powdr a geir o wenith trwy sychu, malu a phrosesau eraill ar ôl i startsh a sylweddau eraill sy'n hydoddi mewn dŵr gael eu golchi i ffwrdd â dŵr [7]. Prif gydrannau powdr glwten yw glwtenin a gliadin, sydd ag amsugno dŵr cryf, gludedd elastigedd, ymestynnwch a nodweddion eraill. Mae'n wellhawr toes rhagorol, a ddefnyddir yn helaeth wrth gynhyrchu bara, nwdls a chynhyrchion blawd eraill.
Canfu Niu Qiaojuan et al. [8] y gall ychwanegu 0.8% o glwten wella caledwch a phriodweddau tynnol nwdls yn sylweddol, a lleihau colli nwdls wrth goginio. Cymharodd Wu Yang [9] effeithiau glwten, halen a gwm xanthan ar ansawdd coginio ac ansawdd synhwyraidd blawd gwenith cyflawn gwlyb ffres ar sail pennu cyfran y bran gwenith a germ gwenith mewn blawd gwenith cyflawn gwlyb ffres.
Canfu ymchwil arbrofol Wu Yang y gall y rhwydwaith glwten a ffurfiwyd rhwng glwten a blawd gwenith wella sefydlogrwydd arwyneb gwlyb ffres yn sylweddol. Pan fo swm y glwten a ychwanegir yn 1.5% ~ 2.5%, mae cynnwys protein a gwerthusiad synhwyraidd arwyneb gwlyb ffres wedi gwella'n sylweddol, yn bennaf o ran cnoi a hydwythedd.
Felly, gall faint priodol o bowdr glwten wella ansawdd nwdls gwlyb ffres i ryw raddau, fel bod y nwdls gwlyb ffres yn dangos gwell cnoi.
2. Startsh wedi'i addasu â cassava, alginad sodiwm
Gellir cael y startsh casafa wedi'i addasu trwy addasu, a gellir ei ddefnyddio fel tewychwr, sefydlogwr, asiant cadw dŵr, asiant ehangu, ac ati yn y diwydiant bwyd.
Mae alginad sodiwm yn bolysacarid anionig sy'n cael ei echdynnu o gwymon neu rewffon march algâu brown. Mae ei foleciwl yn cynnwys asid β-D-mannuronig (β-D-mannuronig, M) ac asid α-L-Guluuronig (α-L-guluronig, G) ac mae'n cael ei gysylltu trwy wasgu'r allweddi (1-4) [10]. Mae gan y toddiant dyfrllyd o alginad sodiwm gludedd uchel ac fe'i defnyddir bellach fel tewychwr, sefydlogwr, emwlsydd, ac ati ar gyfer bwyd.
Cymerodd Mao Rujing [11] flawd gwlyb ffres fel gwrthrych yr ymchwil, ac astudiodd effeithiau tri addasydd ansawdd fel startsh casafa wedi'i addasu, alginad sodiwm a glwten ar nodweddion gwead blawd gwlyb ffres. Dangosodd y canlyniadau, pan oedd cynnwys y startsh casafa wedi'i addasu yn 0.5%, alginad sodiwm yn 0.4% a glwten yn 4%, fod gan y nwdls gwlyb ffres nodweddion ansawdd da. Y prif berfformiad oedd bod amsugno dŵr y nwdls gwlyb ffres wedi lleihau, tra bod y caledwch, yr hydwythedd a'r gallu i'w gnoi wedi gwella.
Dangosodd y canlyniadau fod y teclyn gwella glwten cyfansawdd (startsh wedi'i addasu â tapioca, alginad sodiwm a glwten) wedi gwella cnoi nwdls gwlyb ffres i raddau helaeth.
(II) α- Effaith Amylas ar Gadwadwyedd Nwdls Gwlyb Ffres
yn seiliedig ar α- Priodweddau amylas, astudiodd Shi Yanpei et al. [12] effeithiau gwahanol symiau o α- Effaith amylas ar ansawdd nwdls gwlyb ffres. Mae'r canlyniadau'n dangos bod: α- Cynnydd yn faint o amylas a ychwanegwyd, yn enwedig pan oedd α- Pan oedd y swm ychwanegol o amylas yn 150 mg/L, gwellodd caledwch, cnoi a phriodweddau gwead eraill nwdls gwlyb ffres yn sylweddol, a brofodd hefyd fod α- Amylas yn fuddiol i wella cnoi nwdls gwlyb ffres.
2. Effaith Powdwr Castanwydd Tsieineaidd ar Gnoi Nwdls Gwlyb Ffres
Mae gan gastanwydd lawer o swyddogaethau iechyd. Mae'n cynnwys asidau brasterog annirlawn cyfoethog, a all reoleiddio lipidau gwaed. I bobl â gorbwysedd a chlefyd coronaidd y galon, mae'n fwyd tonig da [13]. Fel amnewidyn posibl ar gyfer blawd gwenith, mae blawd cyflawn castanwydd Tsieineaidd yn cynnwys carbohydradau cymhleth yn bennaf, sydd â nodweddion mynegai glycemig isel, heb glwten, cynnwys protein uchel [14].
Gall ychwanegu swm priodol o bowdr castanwydd cyfan at fformiwla nwdls gwlyb ffres nid yn unig gyfoethogi'r amrywiaethau o nwdls gwlyb ffres, ond hefyd wella gwerth maethol nwdls gwlyb ffres.
Cynhaliodd Li Yong et al. [15] brofion ymchwil ar ddylanwad powdr castanwydd cyfan ar ansawdd nwdls gwlyb ffres. Dangosodd y canlyniadau fod caledwch, cnoi a glynu nwdls gwlyb ffres wedi cynyddu yn gyntaf ac yna wedi lleihau gyda chynnydd cyfanswm yr ychwanegiad powdr castanwydd, yn enwedig pan gyrhaeddodd cyfanswm yr ychwanegiad powdr castanwydd 20%, cyrhaeddodd ei nodweddion gwead y gorau.
Yn ogystal, cynhaliodd Li Yong et al. [16] astudiaeth ar dreuliadwyedd startsh in vitro blawd castan ffres a gwlyb. Dangosodd y canlyniadau fod: cyfanswm cynnwys startsh a chynnwys startsh treuliadwy blawd castan ffres a gwlyb gydag ychwanegu blawd castan cyfan wedi gostwng yn raddol gyda chynnydd ychwanegu blawd castan cyfan. Gall ychwanegu blawd castan cyfan leihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr (GI) blawd castan ffres a gwlyb yn sylweddol. Pan fydd ychwanegu blawd castan cyfan yn fwy na 20%, gall newid y blawd gwenith gwlyb ffres o fwyd EGI uchel (EGI>75) i fwyd EGI canolig (55
Yn gyffredinol, gall y swm cywir o bowdr castan cyfan wella pa mor gnoi yw nwdls gwlyb ffres a lleihau treuliadwyedd startsh a mynegai siwgr nwdls gwlyb ffres.
3、 Effaith Blawd ar Gnoi Nwdls Gwlyb Ffres
(1) Effaith maint gronynnau blawd ar gnoi blawd gwlyb ffres
Blawd gwenith yw'r deunydd crai pwysicaf ar gyfer cynhyrchu blawd gwlyb ffres. Gellir cael blawd gwenith o wahanol ansawdd ac ystod maint gronynnau (a elwir hefyd yn flawd) trwy lanhau, dyfrio, gwlychu (cael y gwenith wedi'i falu), malu a sgrinio (plicio, craidd, slag a chynffon systemau), cymysgu blawd, pecynnu a phrosesau eraill, ond bydd y broses falu yn achosi niwed i strwythur gronynnau startsh [18].
Mae maint grawn blawd gwenith yn un o'r ffactorau pwysig sy'n effeithio ar ansawdd blawd gwlyb ffres, ac mae maint grawn blawd yn dibynnu ar ei gywirdeb prosesu.
Astudiodd a phrofodd Qi Jing et al. [19] wead, priodweddau synhwyraidd, ffisegol a chemegol blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd â gwahanol feintiau gronynnau. Mae canlyniadau ymchwil ei nodweddion gwead yn dangos bod caledwch, hydwythedd, cydlyniant, cnoi a gwydnwch blawd gwlyb ffres wedi cynyddu'n sylweddol gyda chynnydd yn ystod maint gronynnau blawd, yn enwedig mae nodweddion gwead blawd gwlyb ffres wedi'i wneud o flawd rhwng 160 ~ 180 rhwyll yn cyrraedd y gorau.
Dangosodd y canlyniadau fod maint grawn blawd gwenith yn dylanwadu'n fawr ar nodweddion gwead nwdls gwlyb ffres, a oedd hefyd yn effeithio'n fawr ar gnoiadwyedd nwdls gwlyb ffres.
(2) Effaith blawd sych wedi'i drin â gwres ar gnoi blawd ffres a gwlyb
Gall triniaeth wres sych briodol o flawd nid yn unig leihau cynnwys lleithder mewn blawd, lladd micro-organebau a wyau mewn blawd, ond hefyd ddadactifadu ensymau mewn blawd [20]. Y prif ffactorau sy'n effeithio ar nodweddion prosesu blawd yw protein glwten a moleciwlau startsh mewn blawd. Bydd triniaeth wres sych yn polymeru glwten, gan gael effaith sylweddol ar nodweddion prosesu blawd [21].
Astudiodd a phrofodd Wang Zhizhong [22] nwdls ffres a gwlyb wedi'u gwneud o flawd sych a blawd wedi'i drin â gwres. Dangosodd y canlyniadau, o dan rai amodau, y gallai blawd sych a blawd wedi'i drin â gwres wella caledwch a chnoi nwdls ffres a gwlyb, a lleihau hydwythedd a gwydnwch nwdls ffres a gwlyb ychydig. Cyrhaeddodd ei galedwch a'i gnoi'r uchafswm ar 120 ℃, a'r amser triniaeth gwres gorau ar gyfer caledwch oedd 60 munud. Yr amser triniaeth gwres gorau ar gyfer masticeiddio yw 30 munud. Profodd hyn fod cnoi blawd ffres a gwlyb wedi'i wella gan flawd triniaeth gwres sych i ryw raddau.
4、 Effaith Iogwrt ar Gnoi Nwdls Gwlyb Ffres
Mae iogwrt yn fath o gynnyrch cawl a gynhyrchir trwy eplesu a thyfu bacteria asid lactig penodol. Mae ganddo flas da, gwerth maethol uchel, treuliad ac amsugno hawdd, a gall wella fflora berfeddol a rheoleiddio swyddogaeth gastroberfeddol [23].
Nid yn unig y mae iogwrt yn cadw holl faetholion naturiol llaeth ffres, ond gall hefyd gynhyrchu amrywiaeth o fitaminau sy'n angenrheidiol ar gyfer maeth dynol yn ystod eplesu, fel fitamin B1, fitamin B2 a fitamin B6. Oherwydd eplesu bacteria asid lactig, wrth wella'r maetholion, mae hefyd yn cynhyrchu rhai sylweddau ffisiolegol gweithredol, a all reoleiddio swyddogaethau'r corff yn sylweddol [24].
Astudiodd Li Zhen et al. [25] yn arloesol y defnydd o iogwrt mewn nwdls gwlyb ffres, a gwnaethant ddadansoddiad gwead ar nwdls gwlyb ffres a ychwanegwyd gydag iogwrt. Dangosodd y canlyniadau, wrth i faint yr iogwrt a ychwanegwyd gynyddu, fod caledwch a cheiniogrwydd nwdls gwlyb ffres wedi cynyddu'n raddol, tra bod y gludedd, yr hydwythedd a'r gwydnwch wedi lleihau'n raddol. Mae caledwch a cheiniogrwydd nwdls yn gysylltiedig yn gadarnhaol â blas nwdls. Mae'r nwdls â grym cneifio mawr yn gryfach ac yn fwy elastig [26].
Fe wnaethant ddadansoddi y gallai'r newid fod wedi'i achosi gan y ddau reswm canlynol:
Yn gyntaf, gyda chynnydd cyfran y iogwrt, mae faint o ddŵr sy'n cael ei ychwanegu at y nwdls gwlyb ffres yn lleihau'n raddol, a bydd cynnwys dŵr isel yn achosi i'r toes fod yn galed, felly mae caledwch y nwdls gwlyb ffres yn cynyddu;
Yn ail, mae gludedd nwdls gwlyb ffres yn adlewyrchu llyfnder wyneb nwdls gwlyb ffres. Po fwyaf yw'r gludedd, y mwyaf o ronynnau startsh sydd ynghlwm wrth wyneb nwdls gwlyb ffres, a'r mwyaf o sylweddau sy'n gollwng i'r cawl wrth goginio.
Gostyngodd gludedd nwdls gwlyb ffres yn sylweddol ar ôl ychwanegu iogwrt, sy'n dangos y gallai ychwanegu iogwrt gynyddu llyfnder wyneb nwdls gwlyb ffres a lleihau'r sylweddau sy'n gollwng i'r cawl yn ystod coginio, a oedd yn gyson â'r canlyniad bod iogwrt wedi lleihau cyfradd colli coginio nwdls gwlyb ffres;
Mae'r protein mewn iogwrt yn ategu'r protein mewn blawd, ac mae'r braster sydd mewn iogwrt yn gwella cryfder nwdls gwlyb ffres yn effeithiol, a thrwy hynny'n gwella perfformiad prosesu mecanyddol nwdls gwlyb ffres ac yn gwella blas nwdls gwlyb ffres [25]. Felly, mae iogwrt wedi gwella cnoi nwdls gwlyb ffres i ryw raddau, gan roi blas gwell i bobl ar nwdls gwlyb ffres.
Wrth i nwdls gwlyb ffres ddod yn fwyfwy poblogaidd gyda defnyddwyr, mae pobl hefyd yn talu mwy a mwy o sylw i flas nwdls gwlyb ffres. Mae astudiaethau diweddar yn dangos bod rhai diffygion o hyd yn ansawdd nwdls gwlyb ffres, yn enwedig o ran gwella eu cnoi. Felly, sut i wella cnoi, blas a gwerth maethol nwdls gwlyb ffres o agweddau technoleg prosesu a gwella fformiwla yw cyfeiriad ymchwil pellach yn y dyfodol.
Amser postio: Tach-25-2022